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复式发酵酒类主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。从科学探索来看，中国酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。